今までに語った味噌・醤油のうんちくを集めました。意外な話もあったりするので、購入の参考にどうぞ!
新潟県月潟
創業百十余年の老舗の蔵元が造る、味噌や醤油、味噌漬けを通販・販売します!
味噌をお探しのお客様、新潟で味噌作り百年の老舗「手前味噌の扇弥商店」では無添加の味噌や手作り味噌、珍しい味噌などいろいろな味噌を販売、通販(通信販売)しています。味噌のことは味噌屋にお任せ下さい。また他にも醤油や味噌漬けにもこだわっており、老舗ならではの桶や樽で仕込んだ醤油や、辛口で仕上げた味噌漬けを取り揃えています。味噌は味噌作り40年の熟年工場長が、じっくり味噌の桶や樽でねかせた無添加味噌を量り売りで販売しています。無添加や手作り味噌の良さを活かした味噌作りをするため、老舗ならではの伝統の技や技術を大切に守っています。醤油は醪(もろみ)と呼ばれる醤油のもとを百年前から使われている醤油の桶や樽でゆっくりねかせていますので、昔ながらの作りと老舗の味を受け継いでいます。味噌漬けは野菜などを味噌で漬けた漬物で、当店の味噌漬けは手作り味噌を使って四季に応じて年四回漬け替えた昔ながらの味噌漬けです。[味噌(みそ)通信販売] [醤油(しょうゆ)通信販売] [味噌漬け(みそ漬け)通信販売] ・当店では味噌(みそ)、醤油(しょうゆ)、味噌漬け(みそ漬け)の通信販売を行っています。
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副蔵長
新潟県月潟で明治二十九年創業の老舗の蔵元が造る、味噌や醤油、味噌漬けを通販・販売します!
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当店の桶は古いものでは、百年近くなるものもあるそうで、私たちが生まれる前から使っております。先人が大切に使ってきたお陰。これからも使い続けたいものです。
桶は写真で見ると小さく見えますが、実物は結構大きいんですよ。高さ1.8m、横幅は2.2m。人間がすっぽり入る大きさです。初めて桶の上にのぼる人は足がすくむはずです。
箍(たが)とは、桶から味噌や醤油が漏れないようにする為に、竹を編んで桶をギュッと締め付けている輪のことです。ちなみにこの箍を丈夫にする為、醤油を搾った時に出る大豆油を塗っています。まさに、持ちつ持たれつですね。
杉でできているこの桶は、独特のうまみを出します。前に仕込んだ味噌や醤油のうまみを木が吸収し、それを次に仕込んだ新しい味噌や醤油にそのうまみを返す。伝統の味はこのようにして引き継がれていきます。木の桶をこだわって使うのはそのためです。
味噌・醤油を語るうえでこうじ菌の話なしでは始まりませんね。味噌には味噌の糀菌、醤油には醤油の麹菌がそれぞれあって使い分けています。こうじ菌の色は味噌は緑色、醤油は黄色。このこうじ菌のおかげで原料の大豆が醗酵・分解され独特の味、うまみが生まれます。
味噌・醤油にはそれぞれ製造過程でいくつかの菌が生じるのはご存知ですか?こうじ菌、酵母菌、細菌、乳酸菌がそれです。菌の効用はそれぞれ違っており、「こうじ菌」が体内の酸化還元を促進、「細菌」が増血・神経疲労防止、「酵母菌・乳酸菌」が消化を助ける働きをしてくれます。
右の写真を見て下さい。これは蔵の天井の柱です。良く見ると柱の所々に白いものが見ますよね。これが酵母菌です。これは味噌・醤油を長年造り続けたことにより、自然に柱などへ菌が付着してできたものです。これが長い歳月を経て蔵独自の酵母に変化し、店の味を造りだします。こうじ菌だけではその店独自の味は造り出せません!
よくその店を紹介する時"創業○○○年"という言葉を目にしますが、味噌・醤油屋で一番大事なのは創業よりも蔵がどれだけ古いかが問題です。
「酵母菌」の説明でも話したとおり、古い蔵ほど独特のいい酵母をもっています。だから創業がいくら古くても蔵が新しいと意味がないんですよね。ちなみに当蔵は百年近く経っています。
生味噌とはいったいどういうことか解りますか?
答えは簡単です。無添加かどうか。一言で無添加といっても実は奥が深い!よくスーパーで売られている味噌は一見無添加のように見えますが、よく見ると原料に「酒精」と表示してあるものがあります。
酒精とはアルコールのことで、味噌に大事な麹菌をこれで殺しているんです。発酵を止めるのが目的ですが、麹菌が死んでいる味噌などは生味噌と呼べません。もちろん私が造る味噌は(※量り売りの味噌に限りますが)そんなことはしていませんのでご安心を!本物の味噌をお届けします。
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